Il documentario trasmesso dalla BBC fu girato nel settembre 2007 in parte a Dumenza, nei luoghi natii di Bartolomeo Scappi in parte a Roma, Frascati e Venezia dove il cuoco rinascimentale pubblicò nel 1570 l"Opera dell'arte di cucinare", il trattato più ampio e completo della gastronomia dell'epoca con oltre mille ricette. E' un'antologia in sei capitoli in cui spiega, per esempio, come meccanizzò la cucina dei papi con i "mulinelli" per arrostire i polli allo spiedo, che cosa mangiavano i cardinali in conclave e nelle gite fuori porta.
La troupe della BBC fece tappa anche nella biblioteca civica di Varese per filmare una rara edizione originale della "cinquecentina" di Scappi che il Comune acquistò nel 2003 grazie a una donazione dell'associazione VareseVive. E' un'edizione del 1596 che Serena Contini, attenta consulente culturale di Palazzo Estense, scovò in vendita alla 14a Mostra del libro antico di Milano nello stand dell'antiquaria Seyla Martajan di New York. Il libro fu pagato 10 mila euro.
Pietro Renzo Pelandella non si è occupato sempre di cucina del '500. E' anzi soprattutto un rinomato specialista di funghi che ha messo a tavola Renato Pozzetto, Piero Chiara, Ugo Tognazzi e Aligi Sassu, tanto per citare alcuni clienti famosi (a Chiara e Prezzolini è intitolata una saletta del ristorante Smeraldo). Aprì il locale negli anni Sessanta e nel '98 inserì nel menu le ricette del collega del passato. Egli stesso racconta come andarono le cose: "Un giorno venne a mangiare quassù il giornalista Massimo Alberini e mi raccontò la storia di Scappi. Decisi di procurarmi il trattato e Alberini mi aiutò a modernizzare le ricette. Così, nel giro di qualche settimana, fui in grado di offrire ai clienti le prelibatezze del '500".
Lo chef propone offelle di pesce persico, riso alla lombarda in tortiera, torta di lasagne con capi di latte, fricassea di vitello come la gustò l'imperatore Carlo V a Roma nel 1536 e cannoncelli d'uovo farciti (che Scappi usava "fiammeggiare" con il liquore giunto dal Nuovo Mondo). "Le ricette originali sono spesso immangiabili perché erano cucinate con spezie e molto zucchero - spiega - Nel '500 la maggiorana, la cannella e i chiodi di garofano erano usati in dosi massicce perché aiutavano a coprire i sapori della carne frolla e a conservare il cibo. Noi li abbiamo alleggeriti e resi digeribili".
E' impossibile, secondo Pelandella, "mettere lo zucchero nel riso giallo alla lombarda cucinato al forno con pezzetti di pollo o nella torta di lasagne con la panna che, nella versione moderna, dev'essere sostituita da crescenza, prosciutto e salsiccia. Tantomeno si può zuccherare la fricassea di vitello, un arrosto con le cipolle all'aceto e limone. Con la BBC - rivela - abbiamo provato a preparare lo zabaione con il brodo di pollo come suggeriva Scappi, ma era sinceramente cattivo. Meglio la torta d'uova e pasta sfoglia con funghi porcini, erbette, asparagi, noci, uvetta, coste e pinoli".