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Il carpione sul Ticino

Il carpione, esemplare come piatto derivato direttamente dall'economia di sussistenza dei pescatori delle nostre acque, è assurto a prelibata portata nei nostri ristoranti. Il pesce, pescato talvolta abbondantemente, poneva il problema della sua conservazione in modo da poterlo consumare in tempi più lunghi. Del carpione ne parlano nei loro scritti i più noti cuochi dei secoli XVI e XVII e questo metodo di preparazione gastronomica si diffuse nelle epoche nelle quali la conservazione dei pesci era difficoltosa. Era sicuramente una salsa preparata per poter conservare il pesce che, abbondante al momento, era stato fritto per evitarne la decomposizione e posto quindi in ambiente acido per conservarlo saporito e più a lungo. Le ricette per la preparazione dei pesci in carpione, che sul Ticino sono particolarmente agoni, lavarelli e anguille pescati nel fiume stesso, hanno ingredienti varianti da ristorante a ristorante ma l'ingrediente fondamentale è l'aceto.
Piero Colombo

Dove trovare un buon pesce in carpione?

  • A Sesto Calende, al Ristorante dell'Albergo Tre Re (Piazza Garibaldi, 25 - tel. 0331 924229), storico locale presente sullo sfondo del quadro del pittore Eleuterio Pagliano raffigurante lo sbarco dei Cacciatori delle Alpi nel 1859 (Museo Civico di Varese).
  • A Coarezza (Golasecca), al Ristorante Da Pio (Via Alzaia, 22 - tel. 0331 256667), locale moderno dal quale si vede scorrere lento il Ticino. Il carpione tradizionale è nel buffet degli antipasti.
  • A Vizzola Ticino, al Ristorante La Vecchia Trattoria (Via Ponte Canale, 8 - tel. 0331 230810), difficile da trovare, inserito nel verde del Parco del Ticino, è un locale raffinato in contrasto con il nome. Il carpione viene preparato con le sarde ed è in lista come sarde in agrodolce.

    10/18/2001

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