Barbeque che passione

Il piacere di far lo “slow”. La “regina della grigliata” è la carne di maiale con il 70% del totale cotto alla brace. Le regole per la sicurezza

Salsicce, costine, braciola, spiedini, pancetta, coppa e hamburger. Considerando solo la carne di maiale, è questa la classifica dei prodotti per la grigliata che stuzzicano di più gli italiani. Lo rivela un sondaggio del sito carnealfuoco.it che analizza i gusti del Belpaese in fatto di barbecue. Un amore recente ma, è il caso di dire, “bruciante”. Secondo Demoskopea, sono oltre 4 milioni le famiglie italiane che organizzano il barbecue almeno una volta alla settimana e 24 milioni le grigliate allestite tra giugno e agosto. A Varese, città verde per definizione, c’è forte richiesta. “E’ un articolo stagionale per chi ha il posto per cucinare all’aperto, la villetta a schiera o un pezzetto di giardino, per chi si fa la casa nuova o vuole cambiare il vecchio barbecue - spiega Carmen Fantone dell’azienda Fratelli Martini di Capolago - I prezzi vanno da 300 a mille euro, escluso il forno”. Il termine barbecue pare derivi dal francese e significa cuocere un animale tutto intero infilzandolo con lo spiedo “dalla barba alla coda”. Questioni etimologiche a parte, il trend gastronomico piace ai giovani: il 64,7% di loro ama mangiare alla griglia perché “il pasto si trasforma in un momento d’allegria e divertimento con gli amici” e, nello stesso tempo, è un modo per godersi la natura “en plen air” (14,1%). L’estate è il periodo migliore per cucinare all’aperto e la “regina del barbecue” è indiscutibilmente la carne di maiale con il 70% del totale cotto alla brace. Una famiglia di quattro persone consuma in media, d’estate, otto chili di carne procapite. Siamo lontani dalle mostruose cifre degli States, dove si organizzano ogni anno 2,7 miliardi di barbecue e quattro famiglie su cinque hanno l’occorrente in casa. Negli Usa, grill e utensili muovono un clamoroso giro d’affari di 4 milioni di dollari. Basti dire che il 68% dell’intero mercato bovino nazionale è costituito da tagli di carne per il barbecue. Carne alla griglia, pesce alla piastra, il piacere di cucinare in giardino. Tutti sulle orme, in fondo, dell’uomo delle caverne che inventò l’arte di cuocere con il fuoco. I cibi più adatti sono le carni rosse, le carni bianche, il pesce, le verdure, i funghi e i formaggi. Per chi ama il pesce sono consigliabili tonno, salmone e pesce spada, ma anche crostacei, molluschi, branzino e dentice. Purchè freschi. Il pesce intero, prima della cottura, va unto con olio extravergine di oliva e fatto scolare per evitare che, colando, provochi fiammate. Il tempo di marinatura va da 20 a 60 minuti.
Ecco il decalogo dello chef per una grigliata “dieci e lode”.
1) Prima d’iniziare, posizionare bene il barbecue mobile.
2) Usare una carbonella di qualità: il legno ricco di resina rischia di rovinare il sapore dei cibi.
3) Mai mettere la carne sul barbecue prima che le fiamme siano spente.
4) Per una buona cottura la carbonella deve essere ardente e coperta dalla cenere spenta. Bastano 10/15 minuti per una grigliata perfetta.
5) Evitare di rigirare continuamente la carne sulla griglia: salsicce, spiedini e bistecche vanno cotti bene prima da un lato e poi dall'altro.
6) Mai condire la carne prima della cottura: eviterete così di indurirla o bruciarla sul barbecue.
7) Per una grigliata leggera e salutare è utile marinare i cibi almeno un’ora prima della cottura: usare aceto e limone con erbe fresche e asciugare la carne prima di cuocerla.
8) Munirsi dell'attrezzatura necessaria. Spatole, pinze, graticola, pennello e guanti devono essere sempre a portata di mano.
9) Dopo la cottura, sistemare i cibi su un tagliere con bordi scanalati. Farli riposare un po' prima del taglio.
10) Prima di riporre il barbecue, pulire a fondo la griglia con una spazzola di metallo.
Infine le raccomandazioni.
Secondo l’Enciclopedia del consumatore Acsi, i due terzi delle ustioni colpiscono purtroppo i bambini durante le grigliate in famiglia. Gli esperti consigliano di seguire alcune semplici regolette: collocare il grill su una superficie stabile e non infiammabile, sistemarlo all’aperto o in locali ben aerati, che sia ad almeno un metro da materiali e oggetti infiammabili, tenerlo sempre d’occhio se ci sono in giro bambini, non utilizzare alcol per l’accensione (usare diavoline, stecche, bustine, zollette o dadi), dopo la grigliata spegnere la cenere con l’acqua, controllare i tubi e i rubinetti del grill a gas e in caso di fuga, chiudere i rubinetti della bombola e del piano cottura. ASADO,

ASADO, KEBAB, CHURRASCO: TUTTO IL MONDO E' PAESE Ma, alla fine, si dice barbecue o grigliata? C’è una differenza. Per grigliata s’intende la cottura a fuoco vivo di carne, pesce e verdure; il barbecue è un processo più lungo e creativo che va dalla preparazione delle pietanze alla presentazione del piatto finale, dalla creazione di salse originali alla marinatura. Per dirla con gli americani - veri esperti in materia - la differenza sta nel fatto che il barbecue è “slow and low”, la griglia è invece “fast and hot”. Tutto il mondo è paese. Il piatto nazionale in Argentina, terra di sconfinate praterie e allevamenti, non poteva che essere una grigliata mista di carne, il celebre “asado”. Il Medio Oriente è il regno del kebab, carne di montone o d’agnello, pollo, tacchino, manzo, vitello o maiale infilata nello spiedo. In Brasile il churrasco è un mega-barbecue con grandi tranci di carne arrostiti su grossi spiedi conficcati nel suolo attorno al falò.