Pescato, stivato e… atterrato!

Astici vivi in aereo.Dallo scalo varesino transita l'import di pesce fresco e pregiato in arrivo tutti i giorni da ogni parte del mondo.

La trota o il branzino che mangeremo a pranzo? Sta per atterrare all'aeroporto della Malpensa.
Chili di tonni, astici e pesci spada, di gamberi, sogliole e salmoni arrivano ogni giorno in aereo da ogni parte del mondo, prodotti freschi pescati nei fiordi norvegesi e al largo delle coste irlandesi, nei mari del Cile e dell'Ecuador, di Cuba, della Tunisia e del Marocco. In poche ore raggiungono Malpensa e da qui sono smistati nelle pescherie di mezza Italia attraverso i grandi operatori all'ingrosso. Sono i nuovi scenari della globalizzazione dei consumi, le moderne frontiere commerciali della catena del freddo.
Sui laghi varesini sono rimasti in pochi a pescare con la barca a remi e i tramagli come si faceva un tempo infilandosi fra i canneti e le romantiche brume invernali; e le ghiacciaie di Cazzago Brabbia, recentemente restaurate, sono un ricordo del bel tempo che fu: servivano ai pescatori del lago di Varese per conservare agoni e alborelle da vendere al mercato. Il ghiaccio lo tiravano a riva con grandi uncini, d'inverno, direttamente dalla superficie del lago.
E' storia di ieri. Oggi il consumo di prodotti refrigerati e congelati è in forte espansione e le tecniche di conservazione e di trasporto, in condizioni igieniche e termoigrometriche ottimali, hanno aperto nuovi orizzonti planetari. A Malpensa gli spedizionieri specializzati trattano e ricevono merce deperibile, organizzano camion refrigerati, caricano il pesce dopo le visite veterinarie e lo trasportano nei punti di smistamento.
Malpensa Logistica Europa SpA è un operatore cargo integrato del gruppo SEA che fornisce servizi di handling e logistica ai clienti aeroportuali (vettori, spedizionieri, aziende...): "Da gennaio a settembre 2007 abbiamo importato pesce per circa 4 milioni di chili, + 20% rispetto allo stesso periodo del 2006 - spiegano - Il principale vettore di merce deperibile (pesce, frutta, verdura...) è Livingston con import dalle Maldive, Repubblica Dominicana, Brasile e Messico. Altra merce arriva dall'Arabia Saudita, dal Qatar, dalla Malesia con i vettori di bandiera Saudi Arabian, Qatar Airways e Malaysia Airlines".
Si lavora molto con il Senegal, che ha prezzi interessanti. "L'import da Dakar è in costante crescita", conferma Andrea Piai, responsabile commerciale dei magazzini aeroportuali del gruppo ALA, un'altra società privata che fa cargo handling. E con gli Stati Uniti: "Otto, diecimila chili di astici vivi arrivano ogni settimana dagli Usa", dice Tiziana Galavotti, responsabile import della Società Laser Srl che si occupa della nazionalizzazione della merce in arrivo dall'estero (prima l'ufficio veterinario certifica che la documentazione sia a posto e i colli etichettati a norma europea).
Il trasporto frigorifero aereo di prodotti deperibili è utilizzato per merci ad elevato valore aggiunto, derrate alimentari pregiate, primizie, fiori recisi ecc. Le merci sono sistemate all'interno di speciali containers coibentati. Il mantenimento della temperatura durante le operazioni di carico, scarico e sosta a terra è assicurata dal ghiaccio secco aggiunto al prodotto. Carico e scarico devono avvenire rapidamente. Poi ci vuole attenzione per l'ultimo anello della catena, il frigorifero domestico per mantenere la catena del freddo.
Il più importante specialista varesino è Verbano Ittica di Lisanza, operatore all'ingrosso e al dettaglio a due passi dallo scalo di Malpensa. Vende ai privati nello spaccio interno e su ordinazione ai migliori ristoratori del lago Maggiore e d'Orta, di Varese, Novara, Busto e Milano. Lavora anche con le compagnie aree e le società di catering che cucinano per i passeggeri dei voli.
Nella palazzina ad un piano, dietro lo spaccio, ci sono i laboratori dove si sfiletta il pesce fresco. Si lavora febbrilmente dalle 3 del mattino alle 7 di sera, confezionando cassette e caricando i camion che partono di continuo per diverse destinazioni. "Il pesce di lago arriva dal Trasimeno e dal Garda, una piccola quota dai laghi varesini - spiegano in azienda - Nelle vasche della palazzina-laboratorio nuotano le trote d'allevamento. Dal lago Maggiore proviene una piccola quota di lavarelli piemontesi, persici, anguille, lucci e sandre, quasi tutti pescati intorno alle isole Borromee". Ed ecco, per concludere, una semplicissima ricetta di lago.

Lavarello alla Borromea Pulire il lavarello, squamarlo e aprirlo in due. Poi si prepara un court-bouillon (brodo ristretto per lessare il pesce) con acqua, sale, aceto, limone e aromi (salvia, rosmarino, alloro). Quando bolle, lo si filtra delle verdure e ci si mette il pesce che, essendo molto delicato, viene pronto in cinque minuti. A questo punto si toglie il lavarello dall'acqua di cottura e lo si serve su un piatto di portata con olio, limone, prezzemolo tritato e patate cotte a vapore.