Pranzo di Natale. Idea: caprini, faraona & C.

Come allestire il menù di Natale? La parola d'ordine è riscoprire le tradizioni varesine: formaggi, miele e dolci delle nostre valli possono ben figurare sulla tavola il 25 dicembre.

Un consiglio per il pranzo di Natale? Quest'anno l'idea vincente è puntare sui prodotti tipici della tradizione varesina. Formaggi, miele e salumi delle nostre valli rappresentano un "colpo di teatro" che può sorprendere parenti e amici riuniti intorno alla tavola. Natale è la festa della buona cucina per antonomasia, ed è anche l'occasione giusta per riscoprire le proprie radici culinarie.
Innanzitutto, è meglio orientarsi verso un menù semplice, non una "grande abbuffata" che farebbe impennare la bilancia. Ghiottonerie e prodotti tipici sono facilmente reperibili in commercio, l'unico piatto da preparare in casa è la faraona in salsa (di cui forniamo la ricetta dello chef Margherita Cantamesse). In fondo è Natale anche per le massaie e non è giusto che diventino matte in cucina.
Si parte con l'aperitivo e arriva la prima sorpresa "made in Varese": con un buon Brut, proveniente da una delle tante zone vocate d'Italia, serviamo crostini di pane casereccio con formaggi di capra delle valli Luinesi, erba cipollina o trito di noci. Oppure, crostini con la formaggina d'Angera di latte di vacca, che si gusta con la cipolla rossa tagliata fine, pepe, sale e olio extravergine.
E' ora di sedersi a tavola, via con l'antipasto. In una buona salumeria possiamo agevolmente trovare la gustosa mortadella di fegato e i cotechini nostrani, quelli che di solito si usano per la cassöela. Ad abundantiam, il classico culatello di Zibello, porcini sott'olio della Valtellina, patè di fois gras e radicchio e verdure alla griglia.
Siamo al primo. C'è chi dice che il piatto tipico del capoluogo debba essere considerato il risotto con il pesce persico del lago di Varese. Vero? Falso? In ogni caso, al posto di un primo pesante, optiamo per un consommé o per i tortellini di cappone in brodo. Per gli amanti del classico, l'alternativa è rappresentata dalle tagliatelle al ragù, con pasta fatta in casa. Semmai, anziché il solito ragù bolognese, si può preparare un ragù d'anatra o di lepre, molto più prealpini.
Eccoci al secondo. In ripresa, in questi anni, è la consuetudine dell'oca (che si lega allo storico "mercato delle oche" di San Vittore). Ma il nostro regalo di Natale è la ricetta della faraona in salsa (vedi box), da servire con contorno di patate al forno e insalata mista. A Varese, la faraona è un'antica tradizione natalizia, preparata anche alla creta, con contorno di patate e spinaci.
Per finire, il dolce. Squisite, e poco sfruttate, sono le pesche di Monate (in scatola) con gli amaretti di Saronno o i mitici Brutti & Buoni di Gavirate, che tanto piacevano alla regina Elena di Savoia. Per una porzione di dessert occorrono mezza pesca (meglio se di qualità Alberta), un amaretto e mezzo bicchiere di Moscato d'Asti. Preparare mezz'ora prima di servire, molto fresco, in una coppa. In alternativa, si guarnisce la pesca con trito d'amaretti, un po' di miele d'acacia varesino e panna. Non guastano, per i più fedeli alla tradizione, la classica fetta di panettone o il Dolce Varese.
Il vino, infine, è a discrezione. Siamo in Italia e c'è solo l'imbarazzo della scelta. Dev'essere, in ogni caso, una bottiglia di classe. Può andare bene un rosso leggero da tutto pasto, un Pinot Nero, oppure il delizioso Santa Maddalena dell'Alto Adige, di un bel colore rosso rubino carico, fruttatissimo, con sentore di mandorle e viole.
E' prodotto sulle colline a nord-est di Bolzano con uve Schiava e aggiunta di Lagrein o Pinot nero. Invecchia due o tre anni, lo chiamano il Beaujolais dell'Alto Adige. Versatile negli abbinamenti gastronomici, è ideale con gli antipasti, le zuppe, la carne lessa, alla griglia e arrosto, il pollame, l'agnello e il formaggio. Moscato d'Asti o Passito, naturalmente, per i dolci.

Faraona in salsa Ingredienti per quattro persone: 1 faraona pulita di circa 900 gr, 100 gr di pancetta affettata, 70 gr di burro, 100 gr di panna, 1 carota, 1 cipolla, un piccolo gambo di sedano, un cucchiaio di farina, funghi secchi, mezzo bicchiere di vino bianco, cognac, sale, pepe. Preparazione: salate e pepate la faraona. Avvolgetela nelle fette di pancetta, legandola. Sistemate le verdure tagliate sottili e i funghi ammorbiditi in una pirofila, appoggiatevi sopra la faraona, 50 gr di burro e infornate a 190° per circa un'ora. Durante la cottura, irrorate la faraona prima con il cognac, poi con il vino bianco. Quando sarà cotta, tagliatela a pezzi e metteteli su un piatto e tenete in caldo. Filtrate l'intingolo, mettetelo sul fuoco basso, unite la panna con la farina stemperata prima. Fate bollire, togliete la salsa dal fuoco e incorporate il restante burro, versate sulla faraona e servite.