Quell'antica ricetta di ser Ughetto

Per lo scorso Natale, 20 mila pasticcerie artigianali hanno sfornato circa 150 mila quinatali di panettoni, pandori e altre specialità. E Varese contrattacca con l'anti-panettone: il Dolce Varese

"Quand che vedi su la tavola sua altezza el panetton, mi de bòtt diventi allegher e ghe canti la canzon, la canzon che le fa Rè de tutt quanti i dolz che ghè…..". Così Giuseppe Fontana, gastronomo e poeta dialettale nato a Vergobbio in Valcuvia e per oltre vent'anni chef del ristorante Savini a Milano, rendeva omaggio al simbolo della pasticceria meneghina agli inizi del secolo scorso. Un dolce regale e natalizio. Il classico panettone fatto a cupola con farina, lievito, uova, burro e zucchero, impastato con uva sultanina e cedro candito, è nato all'ombra della Madonnina, ma è da molto tempo diffuso in tutta l'Italia e affianca le specialità regionali.
Se Fontana, considerato il Carlo Porta della cucina ambrosiana, dedica al "panetùn" ispirati versi in vernacolo, un altro grande maestro dei fornelli, il romagnolo Pellegrino Artusi, lo retrocede a prodotto commerciale. Ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", gli preferisce infatti uno sconosciuto "panettone Marietta" a base di farina, burro, uova, zucchero e uvetta, motivando la sua scelta con la complessità della ricetta milanese.
Paese che vai, giudizi che trovi. Certo, il panettone non è il dolce più semplice da fare, anzi. Per prepararlo bisogna essere esperti in paste lievitate e soprattutto disporre di un luogo caldo, asciutto e senza correnti d'aria. Sulla sua bontà non ci sono dubbi. Per rendersene conto, bastava leggere questa notizia apparsa qualche tempo fa sulle pagine di cronaca dei quotidiani di Milano: "Ladri entrano in un appartamento per svaligiare la cassaforte e fanno merenda con panettone e nutella". Una scena degna del film "I soliti ignoti".
Dunque il panettone, con il risotto allo zafferano e l'ossobuco, la cotoletta e il minestrone, è una delle specialità della gastronomia dei Navigli. Ed è anche un business. Nel 2002, i consumi di dolci tradizionali in Italia sono cresciuti del 5% rispetto all'anno prima. Per Natale e Capodanno, le 20 mila pasticcerie artigianali hanno sfornato circa 150.000 quintali di panettoni, pandoro, torroni e altre specialità dolciarie, con un giro d'affari di 150 milioni di euro.
La sua storia è antica. Erede dei pandolci e dei panspeziali del Medioevo, fatti con le spezie e con il miele, era già conosciuto a metà del '700. Pietro Verri lo chiamava pane di tono o pangrande. Il nome è probabilmente un accrescitivo di "panetto", ma sulla sua origine non potevano che fiorire colorite leggende. Come quella secondo cui il merito dell'invenzione spetterebbe al nobile Ughetto Atellani che mise a punto la ricetta nella Milano quattrocentesca di Ludovico Il Moro. L'aristocratico gourmet pensò di aggiungere all'impasto un ingrediente fondamentale cui diede il proprio nome ("ughetta" in dialetto è l'uva passa).
Secondo un'altra versione, fu un garzone di cucina nella corte sforzesca, di nome Toni, a inventare la ricetta utilizzando gli ingredienti che era riuscito a trovare all'ultimo momento per sostituire un altro dolce, bruciato poco prima che avesse inizio un luculliano banchetto al castello: così la nuova ghiottoneria si chiamò "pan del Toni".
Spetta all'industria, il merito di aver fatto del panettone il tipico dolce di Natale sulle tavole degli italiani e di averlo reso famoso in tutto il mondo. A metà del '900, due imprenditori milanesi, Angelo Motta e Gino Alemagna, si specializzarono nell'arte dolciaria. Motta, in particolare, inventò la versione alta, facendo cuocere il panettone con una fasciatura di carta che lo aiutava a gonfiarsi verso l'alto.
Da un capo all'altro della penisola, tutti concordano sul fatto che una fetta di panettone e un calice di spumante siano il modo più semplice di scambiarsi gli auguri di buone feste. Il pericolo è la bilancia. Il panettone è una bomba energetica. A mangiarne non ci si sazia mai, ma alla fine il conto arriva sotto forma di calorie: in media 380 kcal, ma i panettoni artigianali arrivano anche a 450 kcal per 100 grammi e quelli dietetici non scendono sotto le 335.
Alla faccia della dieta.

L'antipanettone? E' il Dolce Varese L'anti-panettone delle Prealpi? E' il Dolce Varese. Basato su un particolare impasto di mandorle tritate, è un tipico plumcake con zucchero a velo e farina gialla. Si può acquistare in tutte le pasticcerie artigianali della città e si trova anche in versione industriale. Celebre nella confezione in Carta Varese dei pasticcieri Zamberletti, è una specialità tipica prealpina come l'elisir del Borducan, il liquore d'arance inventato nell''800 dal garibaldino Davide Bregonzio e l'Amaro Rosolio del Sacro Monte, il digestivo d'erbe delle suore romite (disponibile nell'Officina Erboristica Santa Chiara). Sempre in tema di dolci varesini, non vanno dimenticati i Brutti&Buoni di Gavirate, i famosi dolcetti a base di spuma d'albume mista a mandorle e incartati in coppia come caramelle. Per non parlare della "girometta", un dolce nato dalla tradizione religiosa, raffigurante guerrieri o santi, portato in segno di devozione dai pellegrini al santuario del Sacro Monte. Benedetti durante le funzioni religiose, si tenevano in casa per preservare la famiglia da malattie e disgrazie. Poi si cominciarono a fare con acqua e farina, cotte al forno e decorate.

La ricetta più semplice Per chi a Natale volesse cimentarsi nella preparazione del classico panettone milanese a casa propria ecco, tra tante ricette complicate, quella relativamente semplice di un ignoto chef milanese degli anni '20. E' riportata dal conte Livio Cerini di Castegnate nel libro "La cucina delle padrone di casa". Ingredienti - 500 g farina, 100 g burro, 100 g zucchero, 5 g sale fino, 1 uovo intero e 5 tuorli, 75 g di uva sultanina ben lavata e asciugata, cedro candito tagliato a pezzetti, 2 bustine di lievito (dose per mezzo chilo) S'incorporano alla farina il sale, il burro liquefatto freddo e lo zucchero fatto sciogliere in poca acqua tiepida. Si lavora l'impasto per 10 minuti. Si aggiungono i cinque tuorli e l'uovo intero e s'impasta per altri 10 minuti circa, finché la pasta risulterà ben soda. Si aggiunge l'uva sultanina, il candito e il lievito, manipolando ancora per ben amalgamare il tutto. Si forma quindi il panettone praticando sulla superficie un taglio a croce largo e poco profondo. Quando il forno sarà ben caldo, metterlo a cuocere circa 40 minuiti sopra una latta unta di burro. A metà cottura mettere all'imboccatura del forno una pentola bagnata: col vapore acqueo che si sviluppa acquisterà un bel colore nocciola lucido.