Sorpresa, milioni di euro nell'uovo

Pasqua è una ricorrenza importante per i produttori di cioccolato. Il mercato delle uova pasquali vale in Italia 200 milioni di euro.

Si può gustarlo con ripieno d'aceto balsamico di Modena e di peperone di Carmagnola, oppure abbinato alla grappa al miele e al Barolo chinato. Le risorse del cioccolato sono davvero infinite, come ben sapeva il popolo Maya che fu il primo a pestare e tostare i semi di cacao, nel 600 dopo Cristo, inserendo il cioccolato nel menù quotidiano insieme a tortillas e fagioli. Dal Messico preispanico ai giorni nostri, Varese è in prima fila nel mondo con un marchio che basta pronunciarlo per sentire l'acquolina in bocca. E' il marchio Lindt, svizzero di nascita ma almeno un po' varesino d'adozione, con uno stabilimento ad Induno Olona e il centro logistico a Cassano Magnago.
"Pasqua è la festa del cioccolato, una ricorrenza importante - spiega Pierenrico Barbesino, 40 anni, da tredici in azienda e dal '98 direttore commerciale della Lindt - Il mercato delle uova di Pasqua vale in Italia 200 milioni di euro e ruota intorno ai bambini. Due uova di cioccolato su tre (il 66%), infatti, si regalano ai piccoli. Lindt affronta la kermesse pasquale con una variegata gamma di proposte, venticinque ricette diverse tra cui il nuovissimo Cremino a tre strati, l'uovo alla Stracciatella e incarti per tutti i target. Abbiamo prodotti per l'età prescolare e scolare. L'ultima novità è la linea realizzata in collaborazione con le Edizioni Piemme dedicata a Geronimo Stilton, il nuovo Harry Potter, con la sorpresa del libretto nell'uovo. La linea per i teenagers regala mini Cd con giochi informatici".
Da Mozart ai Promessi Sposi, la storia del cioccolato scandisce l'evoluzione dell'uomo. Si dice che ai tempi del re Sole, a Versailles, se ne mangiasse così tanto che il sovrano dovette bandirne il consumo per fare economia. Con le sue tavolette, i cioccolatini, le barrette e le uova di Pasqua, oggi Lindt è leader in Italia nel settore del cioccolato d'alta qualità, con un fatturato di 125 milioni di euro nel 2002 (cui vanno aggiunti dieci milioni di euro realizzati all'estero). E' il secondo gruppo, invece, dopo Ferrero, considerando il mercato del cioccolato nel suo complesso.
"Il settore dolciario in Italia va bene, anche se la guerra in Costa d'Avorio e la speculazione hanno fatto esplodere il prezzo del cacao negli ultimi dodici mesi - spiega Barbesino - Lindt registra vendite sopra la media di mercato, ha allargato la propria distribuzione, lanciato nuovi prodotti e fatto investimenti in comunicazione. Il marchio gode una notorietà spontanea. La distribuzione avviene per il 75% nei punti vendita specializzati in dolciario (drogherie, pasticcerie ecc.), per il 25% negli iper e supermercati, soprattutto con le tavolette. Di recente, in collaborazione con l'Ais, l'associazione dei sommelier, Lindt ha lanciato i corsi d'abbinamento del cioccolato con il vino. Di particolare pregio la linea da degustazione Excellence, la tavoletta ultrasottile con il più alto contenuto di cacao che il cioccolato può contenere e la pralina Lindor, amata dai golosi per la perfetta combinazione tra il guscio croccante e il morbido ripieno che si scioglie in bocca".
Il trend dei consumi di cioccolato in Italia è positivo, ogni anno si vendono cento grammi pro-capite in più dell'anno precedente. Tuttavia i consumi nella penisola sono bassi (3,3 chili l'anno a testa, dieci anni fa 2,3) se paragonati a quelli degli altri Paesi europei (in Svizzera 11 chili pro-capite, in Francia 7). "E' una questione climatica e di cultura alimentare - commenta Barbesino - Da noi fa più caldo che in Svizzera e più breve è la stagione fredda, cioè i mesi ideali per consumare il cioccolato. Inoltre, si tratta di un alimento che non fa parte della nostra dieta e solo negli ultimi dieci anni è stato "riabilitato" dall'accusa di provocare brufoli ed altro. I varesini ne mangiano più della media nazionale, un po' per l'antica tradizione cioccolatiera della provincia, un po' per la vicinanza con la Svizzera, che è la patria dei questo squisito prodotto".

Un pizzico di Varese in un'arte tutta svizzera La Lindt & Sprüngli, fondata nel 1845 a Zurigo, è un'azienda multinazionale che distribuisce oltre cento specialità in tutto il mondo con un fatturato di 1.800 milioni di euro. La produzione avviene in Svizzera nella casa madre di Kilchberg (Zurigo) e nelle sedi europee in Germania, Francia, Austria e Italia. Il gruppo è presente anche negli Stati Uniti con due sedi. Tra uova di Pasqua, tavolette, pralines, boules, eleganti scatole e una ghiotta collezione di cioccolatini sfusi, il marchio Lindt offre ai consumatori una serie di prodotti che soddisfano i gusti più raffinati ed esigenti, rinnovando ogni anno le sue collezioni con nuove ricette e colorati incarti. La qualità si basa sugli oltre 150 anni d'esperienza dei Maîtres Chocolatiers, che producono un cioccolato di qualità superiore. In Italia la storia del cioccolato Lindt inizia con la Bulgheroni Spa, nata nel 1909 come fabbrica di caramelle, che nel 1947 affianca la produzione di cioccolato grazie ad un accordo di licenza con Lindt & Sprüngli. Nel 1984 Bulgheroni costruisce il nuovo stabilimento di Induno Olona con una superficie di 34 mila metri quadrati, che impiega circa 650 addetti. Nel 1992 iniziano i lavori per la realizzazione di un nuovo magazzino a Cassano Magnago lungo l'autostrada Milano-Varese, che diventa il centro logistico dell'azienda. Nel 1993 la Bulgheroni Spa viene acquisita dalla casa madre svizzera e diventa Lindt & Sprüngli Spa. Nel 1996 Antonio Bulgheroni, presidente e amministratore delegato di Lindt Italia, entra a far parte del consiglio di amministrazione di Lindt & Sprüngli AG.

A Gallarate cioccolato per industrie e pasticcerie Fondata nel 1919, la Irca Srl è una delle aziende leader nella produzione di semilavorati per la panificazione e la pasticceria. Dagli anni '70 ha maggiormente consolidato la sua identità produttiva nella realizzazione di cioccolato e prodotti a base cioccolato e cacao per il settore industriale e artigianale. Nelle 2 unità produttive di Gallarate e Vergiate, su un'area coperta di 23.000 mq., vengono realizzate oltre 25.000 tonnellate di cioccolato e 15.000 tonnellate di prodotti vegetali a base cacao nonchè numerosi articoli per decorazione sempre in cioccolato. La sua gamma completa spazia dal cioccolato liquido fornito alle industrie a tutta una serie di formulazioni particolarmente adatte al settore della pasticceria artigianale.

LA RICETTA Il cioccolato? Ottimo con l'aceto balsamico L'aceto balsamico tradizionale di Modena è un'antica specialità che si ottiene dal mosto di uve tipiche della provincia emiliana (nel '700 ne era ghiotto anche il duca di Varese Francesco III d'Este). E' un condimento dal sapore dolce ed agro, ben equilibrato e dal profumo penetrante che può invecchiare da dodici a venticinque anni, in questo caso riporta la dicitura Extra Vecchio. Si usa su verdure fresche e lessate, sui bolliti, per confezionare salse e per rifinire preparazioni di carne e di pesce. Ma il maestro pasticcere Beppe Sacchero e la Lindt hanno scoperto nuovi impieghi. Ecco la ricetta che sposa l'aceto balsamico al cioccolato. Ingredienti: 100 gr. latte, 50 gr. panna,150 gr. zucchero, 90 gr. tuorlo,130 gr. burro, 400 gr. Copertura al latte, 100 gr. copertura fondente Amarissima, 75 gr. burro di cacao, 50 gr. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Preparazione: Mescolando costantemente i tuorli, lo zucchero, il latte, la panna e il burro, portare a 82°. Versare il composto ottenuto ancora caldo sulle coperture e mixare. Far raffreddare la ganache fino a 38° e aggiungere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena mescolando delicatamente. Versare in un quadro rettangolare di cm 38x28. Far indurire per 12 ore a 18° con umidità inferiore al 50%. Tagliare alcuni rettangoli e ricoprire con copertura fondente Surfin. Decorare a piacere.