Torna a Varese il capolavoro del cuoco dei Papi

Il Comune di Varese ha acquistato per diecimila euro "L'Opera dell'arte di cucinare" del grande cuoco varesino del '500 Bartolomeo Scappi. Il libro sarà ufficialmente presentato a Villa Ponti durante una cena di gala.

L'appuntamento è per una sera di febbraio a Villa Andrea Ponti. Nei saloni neorinascimentali realizzati a metà '800 dall'architetto Balzaretti, sarà ufficialmente presentata un'assoluta rarità libraria che il Comune di Varese ha acquisito da un antiquario di New York. Si tratta di una copia dell'Opera (dell'arte di cucinare) del cuoco varesino Bartolomeo Scappi, considerato un capolavoro della letteratura gastronomica del Rinascimento. Il volume è costato 10.000 euro ed è stato acquistato grazie al mecenatismo di un ente privato, l'associazione no profit "Varesevive" che lo ha donato al Comune. Andrà ad arricchire la dotazione della biblioteca civica di Palazzo Estense.
La presentazione avverrà nel corso di un'esclusiva cena di gala a pagamento. Partecipare costa 85 euro e i posti disponibili sono poco più di duecento. Il menù, segretissimo, sarà rigorosamente ispirato alle ricette di Scappi. Il ricavato servirà per finanziare i lavori di restauro nella Biblioteca comunale.
Varese, dunque, celebra le sue glorie culinarie. La nostra città non avrà i meriti di Bologna "la grassa" o di Napoli che ha inventato la pizza, ma non è l'ultima arrivata in fatto di gastronomia. Serena Contini, studiosa di fondi rari e di pregio e consulente dell'assessorato alla cultura del Comune, è l'esperta che ha reso possibile l'acquisto. Nel marzo scorso vide il volume esposto alla 14ma Mostra del libro antico di Milano nello stand dell'antiquaria Seyla Martajan di New York, uno dei dieci specialisti più importanti del mondo. "Era un'occasione imperdibile", racconta. Così segnalò l'opportunità al sindaco Aldo Fumagalli che, in poche settimane, trovò i fondi necessari per l'acquisto. Si tratta di una pregiata edizione dell'editore Vecchi di Venezia del 1596, in ottime condizioni di conservazione.
L'assessore alla cultura Francesco Musajo Somma anticipa qualche dettaglio sulla serata di gala: "Ceneremo ascoltando musiche rinascimentali e gusteremo alcuni piatti ricavati dalle ricette del grande chef dumentino adattate al gusto moderno - spiega - La cena è organizzata in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina che curerà i particolari gastronomici. Ci sarà anche Gualtiero Marchesi, esperto di cucina rinascimentale. I soldi raccolti serviranno per arricchire la biblioteca civica. Dobbiamo assumere personale e trovare la collocazione adatta per i fondi Chiara e Morselli. Pensiamo di sistemarli nei locali oggi utilizzati dall'Ufficio Tributi, davanti al parco".

Il "Michelangelo dei fornelli" fu al servizio di ben quattro Papi Bartolomeo Scappi nacque a Dumenza, nel Luinese, all'inizio del '500 ed emigrò a Roma dove divenne cuoco di corte, letterato e manager (come diremmo oggi) delle cucine pontificie. Nella sua lunga carriera servì quattro Papi e, al culmine della fama, scrisse il trattato gastronomico più importante di tutto il Rinascimento, intitolato "L'opera (dell'arte di cucinare)". Il libro fu dato alle stampe a Venezia nel 1570 e ripubblicato più volte fino ai giorni nostri. Il nome di Scappi figura a buon diritto tra i campioni dell'arte culinaria di tutti i tempi, da Martino da Como a Bartolomeo Platina, da Antonio Latini a Giovanni Vialardi, lo chef dei Savoia. A Roma, il cuoco varesino si era fatto apprezzare prima al servizio di cardinali e alti prelati, poi entrò nelle cucine pontificie negli anni in cui Michelangelo Buonarroti lavorava alla Cappella Sistina. Assunto per il conclave che si svolse dal 29 novembre 1549 al 7 febbraio 1550 da cui uscì eletto Giulio III, Scappi fu confermato dal successore Pio IV, Gian Angelo Medici, lo zio di san Carlo. Un papa milanese, che da buon lombardo amava la pasta, anche se si lasciava andare volentieri a qualche sfizio particolare: nell'Opera, il cuoco varesino scrive che il pontefice era ghiotto di "sformati e cosce di rane fritte con aglio e prezzemolo, di budini e di orzate". Bartolomeo divenne successivamente il "cuoco secreto" di Pio V, l'ex frate domenicano Antonio Michele Ghislieri destinato a diventare santo e chiuse la carriera al servizio di Gregorio XIII, al secolo Ugo Boncompagni, di Bologna, eletto dal conclave il 13 maggio 1572. Carico di soddisfazioni, Bartolomeo decise a questo punto di tramandare ai posteri il sapere accumulato in tanti anni d'onorato servizio. Nel 1570, chiese ed ottenne il "privilegio di stampa" e affidò al tipografo veneziano Michele Tramezzino il voluminoso manoscritto delle sue ricette. Il trattato è un'antologia del sapere gastronomico aggiornata al XVI secolo, da cui scopriamo, per esempio, come l'autore meccanizzò le cucine del Papa con i "mulinelli" per arrostire i polli allo spiedo, oppure come venivano retribuiti e alloggiati i dipendenti del palazzo. In sei monumentali capitoli, Scappi elenca oltre mille ricette mostrando di conoscere a fondo i segreti della cucina internazionale e i piatti d'ogni parte d'Italia, indicando il modo migliore per cucinarli. Alcune ricette sono tuttora in uso nel Varesotto, come la minestra alle uova, la torta di noci e la torta d'erbe alla lombarda. L'autore descrive minutamente trote, persici, tinche e lucci del lago Maggiore, agoni del Lario e dei nostri fiumi e si sofferma sui cibi per i giorni di grasso e di magro, sulle vivande per i malati e i convalescenti. Fornisce oltre duecento versioni delle paste, compreso uno dei più antichi esemplari di pasta sfoglia e si addentra nei segreti dell'arte pasticciera araba. Il successo del trattato fu enorme, grazie anche al corredo di 28 tavole incise in rame che illustravano i diversi ambienti della cucina, le suppellettili, gli arredi, le pentole da utilizzare durante le scampagnate dei papi e persino il rituale del servizio di mensa durante il conclave. Il volume ebbe numerose ristampe tra il XVI e il XVII secolo, la prima nel 1581 ad opera dello stesso tipografo Tramezzino e dei suoi eredi. Altre seguirono nel 1596, 1598, 1605, 1610 e 1622 per i tipi di Alessandro Vecchi, con le tavole realizzate in xilografia. Infine nel 1643 e nel 1646 ci furono nuove edizioni del tipografo Combi, sempre nella città lagunare, con corredo di calcografie.