Natale, la tradizione vince

Niente cucina fusion o molecolare, i varesini prediligono i classici tacchino e cappone. Lo dicono i ristoranti segnalati dall'autorevole Guida Rossa Michelin.

Nelle feste di fine anno, al ristorante, vince la tradizione. Le alchimie della gastronomia "fusion", il sushi e gli abbinamenti avveniristici, nel Varesotto non hanno vita facile. Così i menu di Natale e Santo Stefano e i cenoni di Capodanno abbondano di cappelletti in brodo e di polenta, cappone, tacchino, trippa e cassoeula, come rigorosamente comanda la consuetudine: al massimo con una spruzzata di tartufo bianco d'Alba o di tartufo nero di Norcia.
Il primato della tradizione è confermato da un rapido giro d'orizzonte in alcuni ristoranti segnalati dall'autorevole Guida Rossa Michelin 2004, famosa per la severità dei giudizi. "Il varesino è tendenzialmente conservatore a tavola - spiega Silvio Battistoni, 35 anni, che da quattro gestisce il ristorante Schuman in via Piave 5 a Ispra, otto tavoli, venti coperti e una stella Michelin ininterrottamente dal 2001 - qui non facciamo cucina molecolare con l'azoto liquido a meno 200 gradi o mangiate pantagrueliche, preferiamo la semplicità. Sei, sette piatti al massimo, soddisfacenti ma leggeri, senza grassi, preparati con particolari tecniche di cottura. Il menu di Natale? Si inizia con il classico brodo di cappone con tortellini fatti a mano, poi lo stesso cappone viene servito con un'insalatina fredda e olio tiepido di tartufo bianco. Segue un risottino con pere, mascarpone, noci, un cucchiaio di ricotta e di formaggina della Valcuvia. Quindi, un tradizionale tacchino nostrano disossato, farcito con prugne e castagne a cottura lenta nel tegame di coccio, servito con polentina macinata alla pietra. Poi un assaggio di fassone piemontese con tartufo e un passaggio di grandi formaggi. Per dessert, panettone casalingo servito in tazza con gelato passato al forno, con salsa di vaniglia e pistacchi. Tutto a 75 euro esclusi i vini".

TRIPPA ALLA VIGILIA
Battistoni (figlio d'arte, il papà faceva il cuoco al Ghiottone di Nebbiuno) ha frequentato la scuola alberghiera di Stresa, poi ha girovagato in Svizzera e in Francia per imparare il mestiere e quindi, nel 2000, ha aperto il locale a Ispra. Lo Schuman è aperto la vigilia, chiude la sera di Natale e riapre per il cenone di San Silvestro, poi è di nuovo chiuso fino al 20 gennaio.
Sapori classici anche da Venanzio Pedrinelli, titolare del ristorante omonimo a Induno Olona, tre forchette Michelin. Il locale è aperto tutto il mese di dicembre, tranne Natale e Santo Stefano: "Con ottantatre anni di storia sulle spalle non possiamo che puntare sulla tradizione - spiega il titolare - Per il cenone proporremo cappelletti al tartufo, scaloppe al fegato d'oca con miele d'acacia varesino e aceto balsamico di Modena, zampone, polenta, lumache di Borgogna e tagliere di formaggi di capra della Valcuvia prodotti da fornitori di fiducia come Paolo Satta, Davide Peloso e Marisa di Montegrino. Il prezzo è di 50 euro senza i tartufi, con ampia scelta dei vini (comprese le future Igt Ronchi Varesini). In menu per le feste altri piatti nostrani come il bottaggio (o cassoeula), la fagianella al tartufo bianco e mascarpone e il piatto tradizionale della vigilia, il foiolo o trippa che dir si voglia. A chi ama gli abbinamenti arditi consigliamo fegato d'oca al pepe creolo con confettura di cipolle rosse oppure pera al gorgonzola e mascarpone".

CAPRINI DELLA VALCUVIA
Cucina sospesa fra tradizione e ricerca, con un occhio ai prodotti tipici varesini, al Sole di Ranco di Davide Brovelli, quinta generazione della dinastia di chef verbanesi. Il locale, una stella Michelin, resta chiuso dal 12 dicembre al 5 marzo. Ma, in menu, ha piatti saporiti come fegato grasso in fili di patate, scalogno brasato, gnocchi alla parmantiers con tartufo d'Alba, triglie farcite con caviale d'olive nere, crema di zucca, pernice rossa e crème brulée di fegato grasso. In chiusura semifreddo al caramello con tarte tatin di mele e milkshake di mela verde. "Per i formaggi nostrani - aggiunge Brovelli - ci serviamo degli spettacolosi caprini della Valcuvia di Paolo Satta. Sono talmente squisiti che di recente ho dirottato laggiù una troupe della televisione canadese che ha girato uno speciale nel mio ristorante".
Fuori dal coro è infine Giuseppe Possoni, 56 anni, da oltre trenta titolare del ristorante Marina di Olgiate Olona, una stella Michelin (il locale prende il nome dalle iniziali delle tre sorelle Marisa, Anna e Rita, le prime due passate a gestire il ristorante Tradate nella cittadina alle porte di Varese). Autodidatta, ex disegnatore d'arredamento, Possoni ha trasformato un bar di paese (ingresso proprio dal bar, due salette anni '70, ordinate ed eleganti) nel tempio del pesce di mare: "La nostra specialità è il crudo, aragoste, gamberi e scampi accostati ad oli speciali, capperi e pomodorini da gustare con vini d'alta classe, bianchi italiani e stranieri e champagne. E' una cucina nuova, fuori dagli schemi. Per il periodo che precede le feste puntiamo su menu leggeri: insalata di ovuli crudi con aragosta lessata e pomodorini secchi, cappuccino di fagioli e capesante al tartufo (servito proprio nella tazza della prima colazione), tagliatelle sottili di seppia spadellate con funghi porcini freschi, ravioli colorati con ripieno di cernia o fusilli freschi con crostacei e olive, tortino di calamaretti a spillo con carciofi e gamberoni infarinati di polenta e serviti crudi su dadolata di pomodorini freschi".

CASSOEULA E GAMBERONI
La tradizione fa capolino nel dessert con il panettone schiacciato (molto simile alla focaccia) con zabaione al Moscato d'Asti e frittelle di frutta. Tutto servito in piccole quantità, da gustare con vini bianchi friulani e passiti veneti. In cucina c'è la sorella Rita, ex cuoca al Manarini di Castellanza con il giovane chef Giorgio Bertani: "La nostra è cucina mediterranea - conclude Possoni - in menu abbiamo anche la cassoeula, certo, ma cucinata con i gamberoni". Il locale resta chiuso dal 24 dicembre al 5 gennaio.

Dieta mediterranea addio La crisi economica non indurrà la gente a rinunciare al classico brindisi di Natale con panettone e spumante italiano, almeno così profetizzano gli esperti. Pranzi e cenoni, che hanno un alto valore consolatorio, dovrebbero essere al sicuro dal taglio dei consumi. Semmai, a cambiare, potrebbero essere i contenuti dietetici. Una recente indagine di Confesercenti sul rapporto degli italiani con il cibo dal '74 ad oggi, rivela che abbiamo in un certo senso disimparato a mangiare: consumiamo molti olii e grassi (+34%), burro (+36%), meno vino (-49%), pane (-9,1%) e ortaggi (-10%). In forte aumento il consumo di carne, soprattutto suina, oltre 23 chili a testa in più rispetto a trent'anni fa. L'evoluzione sociale ha cambiato anche il rapporto tra consumi alimentari domestici ed extradomestici. I pasti fuori casa hanno guadagnato oltre dieci punti percentuali, passando da 21,2% a 31,8% della spesa alimentare totale.