Tutti gli indirizzi per gli Indiana Jones dei sapori

"Varesotto da gustare", una guida alle prelibatezze locali con oltre 350 indirizzi dei prodotti e dei produttori di specialità tipiche varesine.

Gli specialisti del Basso Varesotto che coltivano le pregiate varietà di patate gialle, bianche e rosse, speciali da friggere, negli ultimi campi rimasti ad Uboldo, Origgio, Saronno e Caronno Varesino. Gli orti di Casbeno da cui escono il celebre lattughino e i gonfi e saporiti pomodori cuore di bue. Gli ultimi mulini a pietra di Gallarate, Arsago Seprio e Albizzate che producono e vendono le farine speciali di segale, mais e grano tenero per fare la polenta e il pane comune.
Sono alcune curiosità contenute nella guida "Varesotto da gustare" di Sergio Redaelli (Macchione Editore, 120 pagine, 15 euro), che propone dodici itinerari per turisti golosi fra le brughiere dell'Alto Milanese, la sponda fiorita del lago Maggiore e il confine con la Svizzera. La guida contiene oltre 350 indirizzi ed è il primo censimento dei prodotti e dei produttori di specialità tipiche varesine.
Per chi vuole concedersi una gita fuori porta diversa dal solito, ci sono tutti gli indirizzi delle goloserie più note (asparagi di Cantello e pesche di Monate, salumi, miele d'acacia e di castagno, formaggi di capra della Valcuvia e del Luinese, vini e grappa di Angera, pesci di lago, dolci e liquori del Sacro Monte); ma anche le produzioni più rare e poco note: il latte di fattoria, il riso, il pane fresco di forno e gli ultimi molini, le bistecche con la patente di rintracciabilità, le corti dell'oca, lo stracchino, le erbe commestibili, la birra e il cioccolato di Induno Olona, i torroni al miele, i lamponi, la frutta fresca. Insomma, in poche pagine tutto l'Eden delle Prealpi. Senza dimenticare i fiori della sponda lombarda del lago Maggiore (di cui siamo eccellenti produttori), l'offerta agrituristica e i maneggi ippici del Basso Varesotto.
"I dodici itinerari sono illustrati con le cartine a colori di Paola Monestier e con numerose foto - spiega l'autore - Per ogni azienda ho indicato il nome del produttore, l'indirizzo, il tipo di produzione e, nei casi più complicati, la strada per arrivarci. Dov'era possibile, ho raccolto le storie e le tradizioni della cultura agricola varesina, per esempio le tecniche di pesca sui nostri laghi o i piccoli segreti delle produzioni artigianali raccontati dai diretti protagonisti. Quando nel '99 iniziai ad indagare sulle tradizioni vinicole nel Varesotto con il libro 'Quando a Varese c'era il vino' e più tardi, nel 2002, a ricostruire la storia delle produzioni tipiche con il libro 'Varese golosa', sempre per l'editore Macchione, trovai un'assoluta scarsità di materiale, pochi ritagli di giornale sparsi nelle biblioteche pubbliche, qualche vecchio articolo e nient'altro".
Era un patrimonio tutto da ricostruire, trascurato per non dire dimenticato. Non solo sulla carta.
"In dieci anni, dal 1990 al 2000, la superficie coltivata nel Varesotto si è ridotta del 33% e il numero delle aziende agricole è crollato del 57% - dice Redaelli - La provincia è il fanalino di coda della Lombardia con appena il 18% della superficie agricola utilizzata, contro una media regionale del 60%. Però, adesso, c'è un'inversione di tendenza, gli amministratori pubblici mostrano una diversa sensibilità verso i problemi dell'ambiente e la gente è interessata alla riscoperta dei valori della terra. Dopo anni d'abbandono, il settore agricolo mostra incoraggianti segni di vitalità. Il numero delle aziende del settore è aumentato nel 2005 del 7,7% per un totale di 2269 imprese con centinaia di addetti, considerando anche l'indotto ".
Eppure, c'è ancora chi sostiene che il Varesotto non abbia una produzione agroalimentare tipica degna di nota, che manchino qualità e numeri, insomma che si tratti solo di un'operazione d'immagine. Sono accuse giustificate?
"E' vero che queste produzioni erano state in parte abbandonate. In qualche caso rischiavano di estinguersi come gli asparagi di Cantello o le pesche di Monate - spiega il responsabile del settore agricolo della Camera di commercio, Fernando Fiori - Ma il fatto che di recente siano state riconosciute la Dop (denominazione di origine protetta) al gorgonzola e alla formaggella del Luinese, la Igt (indicazione geografica tipica) ai vini Ronchi Varesini e che stiano per essere ufficialmente riconosciuti il miele e i salumi dimostra che ci sono sia i numeri sia la qualità".
In effetti, finalmente qualcosa si muove. Le troupes televisive di Linea Verde e di altri programmi televisivi nazionali che incominciano a dedicare spazi ai formaggi e ai salumi del Varesotto, la costante attenzione dei mass media e delle tv locali, come il bel programma di Alessia Zaccari "Varese Natura", su Rete 55, sono il segnale che la strada imboccata è quella giusta.
A Cantello, c'è stata un'importante ripresa produttiva dopo decenni tirati a campare, con gli asparagi che arrivavano nei ristoranti del paese e alla sagra di primavera da altre località fuori provincia. "Oggi - dice il produttore Franco Catella - una fitta segnaletica stradale guida il turista verso le aziende dove si possono acquistare gli asparagi locali che, secondo la tradizione, furono assaggiati addirittura da Giulio Cesare".
Anche il vino è al centro di un'autentica rinascita. Nel 2005 è stata ottenuta la Igt Ronchi Varesini e stanno aprendo nuove Cantine un po' dappertutto, Angera e Golasecca, Ranco, Sesto Calende, Morazzone e Azzate. Ci sono interessanti progetti a Viggiù, Varese e al Sacro Monte.
Franco Berrini, uno dei principali produttori d'Angera, è passato dalle 13 mila bottiglie del 2004 alle 18 mila di quest'anno. "Ora - dice il produttore - sto siglando accordi per aprire nuovi vigneti nell'area compresa tra Angera, Ranco, Taino e Sesto".
Molti sono sorpresi che il Varesotto riveli all'improvviso tutta questa predisposizione alla viticoltura. Ma la storia dimostra il contrario: a metà '500 il cardinale Carlo Borromeo si faceva mandare il vino in botte a Roma dal castello di Frascarolo, in Valceresio e il poeta dialettale milanese Carlo Porta, nell'800, tesseva le lodi dei vini di Trade, Busto e Angera.
Secondo i climatologi dell'Università Statale di Milano, le colline intorno al lago di Varese hanno un clima più caldo e favorevole perfino di quello di Reims in Francia, che è la patria dello champagne.
Il merito della riscoperta del Varesotto agricolo va agli stanziamenti fatti in questi anni dall'amministrazione provinciale, dalla Camera di commercio e al lavoro svolto dalle università, dalle organizzazioni agricole e dai mass media. Oggi, grazie all'impegno di tutti, il patrimonio agroalimentare tipico prealpino incomincia finalmente ad avere una memoria storica e i varesini a riconoscerla.
Naturalmente la possibilità di rilanciare le produzioni tipiche dipende dalla salvaguardia del territorio. L'assessore provinciale all'agricoltura Bruno Specchiarelli ha giustamente lanciato un messaggio ad Agrivarese ai 141 sindaci delle Provincia: "Giù le mani dai pochi terreni agricoli rimasti - ha detto - Se volete costruire, usate le aree dismesse invece di lasciarle andare al degrado".
Per i nostri prodotti tipici, insomma, ci sono buone prospettive di crescita, anche se non sempre è facile restare sul mercato. Il caseificio Aristeo di Rancio Valcuvia, per esempio, per due anni consecutivi ha vinto premi importanti alla fiera di Milano con prodotti che s'ispirano ai grandi formaggi francesi tipo Camembert. "Oggi incontro qualche difficoltà a trovare la materia prima, il latte di capra - confessa il produttore Paolo Satta - Ma non mi arrendo".