I club dei gourmet

Dal Magistero dei bruscitti di Busto Arsizio all'Accademia della Cucina, dall'Ecomuseo alla condotta di Slow Food, ecco i paladini dei sapori varesini.

Nee Gina, te me mai faa i bruscitt bustòcch
Te se nanca cos'inn? Te i insegni mi.
Fatt dà dal Nino becchee 'n press a pocch
de mezz chilo de polpa e fala inscì
(se intend polpa magrissima de boeu).
Te la taiet giò grossa mè i fasoeu.

Così Giuseppe Fontana, grande chef del ristorante Savini di Milano all'inizio del '900 e poeta dialettale per hobby, racconta la ricetta dei brùscitt de Bùst, il piatto tipico per definizione dell'alto Milanese e del Varesotto. Questa e altre ricette Fontana poi diede alle stampe nel 1938 in un saporito libretto intitolato "La cusinna de Milan”, più volte ristampato fino ai giorni nostri.
Ai brùscitt, come li chiamava Fontana o più correttamente bruscitti come si pronuncia in dialetto bustocco, è intitolato uno dei più prestigiosi club culinari della provincia, il Magistero dei Bruscitti di Busto Arsizio, che nel 2005 ha compiuto trent'anni. Per statuto, il Magistero si propone di "diffondere la conoscenza, in città e fuori, della cucina rustica bustocca” e di difenderla dall'assalto degli hamburger e dei fast-food.
In tre decenni il Magistero è cresciuto e ha contribuito a far conoscere la cucina e il dialetto di Busto.
Le riunioni conviviali, una per ogni stagione, richiedono un certo lavoro di preparazione a partire dai sopralluoghi nei vari ristoranti per valutarne l'adeguatezza ai principi che ispirano ogni cena, piccoli eventi in cui abili chef presentano piatti tradizionali rivisitati con gusto ed armonia.
E' un piatto assolutamente da provare per chi ? disgraziatamente - non lo abbia ancora fatto. Dice un anonimo e ispirato cantore del Magistero: "I
bruscitti hanno conservato con la carne il sapore del peccato, col finocchio raccolto nei campi il profumo della giovinezza e col vino il gusto prepotente dell'età matura”.
Ecco come Fontana completa la sua ode in vernacolo.

.. te ghe gionted scigolla a tocchelitt
on fesin d'ai, de laur on tre foeuj,
mezz'etto de panscetta a quadretitt
e in marmitta mettela giò a moeui
quatada de vin ross. Dagh 'na rugada
e trala in d'on canton per 'na giornada.

El dì adree in cassiroeula de misura
te i mettet su a coeus cont òli oliva
butter bondant, tuscòss a frecc e con cura
te ghe fe sugà su el vin a fiamma viva.
Bagnì asee de acqua e dagh el savorin
con somenz de fenocc ligaa in d'on pezzorin. (pezzolina)

Messedì, quattei su e fai coeus lemm lemm.
Se vegnen succ tragh dent on mezz biccer
de vin bon e nò acqua. E vaa che insemm
ghe voeur on polentin còtt a dover.
E ti te 'l sett giamò, che per primm piatt
mi vorarò mangià polenta e latt.

Ma è poi questo il vero piatto tipico di Varese? Valide alternative ai bruscitti potrebbero essere il lavarello in carpione, fritto e coperto di verdure cotte in aceto e vino, un tipico modo di conservare il pesce sulle sponde dei nostri laghi quando non c'erano i frigoriferi (un po' come le veneziane sarde in saor).
Oppure la zuppa di castagne, rape, porri e orzo, una ricetta contadina delle nostre valli, cucina povera dei secoli passati. O ancora, perché no?, la faraona alla creta, una ricetta assai diffusa nel Varesotto un tempo ricco di fornaci, dove gli operai usavano cuocere polli e volatili nei cocci della farinosa varietà di calcare.
Tra coloro che stanno lavorando all'idea di recuperare i piatti tipici della gastronomia locale è la delegazione di Varese-Busto Arsizio dell'Accademia Italiana della Cucina. Per tenere vive le tradizioni gastronomiche, l'Accademia è spesso invitata a tenere conferenze all'Università della terza età, ai vari Lyons, Rotary ed altre associazioni culturali. Collabora con l'istituto De Filippi, con le scuole alberghiere e organizza cene come quella in occasione della donazione al Comune di Varese dell'Opera del cuoco rinascimentale varesino Bartolomeo Scappi, nel febbraio 2004, in collaborazione con Palazzo Estense.
L'Accademia ha ufficialmente codificato, davanti al notaio e depositato in Camera di Commercio, la ricetta dei bruscitti insieme al Magistero di Busto Arsizio. Le cene sociali sono dedicate ad argomenti della tradizione come i funghi di primavera, specialità costosissime, vere prelibatezze. Di recente, ha celebrato la cucina lombarda al castello Pusterla di Tradate e sta lavorando all'elaborazione di una guida pratica alla raccolta e al consumo delle erbe commestibili selvatiche con la collaborazione dell'Università dell'Insubria.
L'Accademia Italiana della Cucina nacque nel 1953 per iniziativa di un gruppo di amici milanesi tra cui Orio Vergani, che vedevano una deriva pericolosa in Italia per il gusto della buona tavola. Allora non c'era ancora l'invasione dei ristoranti cinesi, ma le tradizioni italiane già scricchiolavano e, per statuto, la nuova organizzazione si proponeva di difenderle. Nel 2003, in occasione del cinquantenario di fondazione, è stata riconosciuta dal Ministero dei Beni Culturali come Istituzione Culturale della Repubblica Italiana, come le Accademie dei Lincei e della Crusca.
Nel club dei paladini dei sapori tipici c'è anche Slow Food Varese, che intende valorizzarli con iniziative e mercatini che aiutino i produttori a stare sul mercato.
Il primo obiettivo è la tutela della mortadella di fegato di maiale, una prelibatezza gastronomica diffusa non solo a Varese e nel Canton Ticino, ma anche nella Bassa Lodigiana, a Milano, Como e Pavia. Nel mirino c'è anche il Sancarlino della Valcuvia, il caprino piccante simile allo Zincarlin della Val di Muggio, prodotto con pepe nero rotto al mortaio che stagiona sei-otto settimane”. Slow Food è un movimento internazionale nato nel 1989 a sostegno della cultura del cibo e del vino. Si contrappone alla tendenza alla standardizzazione del gusto e difende la necessità d'informare i consumatori nel mondo.
I presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall'estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta. In Italia sono circa 200. A Varese si è costituita infine l'associazione Ecomuseo, che vuole promuovere il territorio, l'arte, la storia, l'artigianato insieme ai prodotti tipici. In Lombardia esistono otto strade e più di ottocento chilometri di itinerari dei vini e dei sapori. Sono le strade della Valtellina, Franciacorta, Oltrepo Pavese, Valcalepio, San Colombano, Colli dei Longobardi, Vini Bresciani del Garda e Vini Mantovani. Da poco sono nate la Strada dei risotti mantovani e la Strada del gusto cremonese. Manca solo il Varesotto. La nostra provincia ha la possibilità di entrare nel circuito d'elezione del turismo enogastronomico lombardo con il vino di Angera, il miele del Brinzio, i formaggi di capra del Luinese e della Valcuvia, i salumi nostrani e a tutte le altre specialità. Il progetto è una Strada dei Sapori che non visiti soltanto cantine ed enoteche, ma anche castelli, chiese e ville storiche, caseifici, salumifici e altre produzioni artigianali ed alimentari, intorno alle quali ruotano realtà economiche che vanno preservate. Altri punti d'interesse sono le aziende agricole, gli agriturismi, gli alberghi, i ristoranti, le imprese artigiane e le associazioni locali.

Lombardia, 75 milioni di bottiglie In Lombardia esistono attualmente due Docg e quindici Doc con una produzione di 75 milioni di bottiglie di vini l'anno e un fatturato di 516 milioni di euro. La Regione mette in vetrina ogni anno le sue produzioni tipiche in numerose fiere, il Salone dei sapori, Bianco & Rosso, Cantine aperte, Vinitaly, L'arte di gustare. La Regione è collegata con enti, consorzi e cura la pubblicazione di guide e volumi. E' chiaro che il Varesotto potrebbe trarre un grande giovamento da questa forza d'urto. La legge 268 del 27 luglio 1999 prevede finanziamenti e definisce le norme quadro per l'istituzione delle Strade del vino e del patrimonio enogastronomico. A sua volta la Regione Lombardia ha approvato i criteri di ripartizione e le procedure da seguire per avere accesso ai fondi. Inoltre, si potrebbero ottenere sovvenzioni a favore di nicchie che rischiano di scomparire come la produzione di pesche a Monate o la coltivazione degli asparagi a Cantello. La Comunità montana delle Valli Luinesi è riuscita ad ottenere un finanziamento Interreg per rivalutare gli alpeggi e i percorsi di montagna. E' un'operazione che va presa ad esempio e ripetuta in futuro per ottenere altri fondi europei.

C'è anche il club Papillon Conferenza sulle birre artigianali e degustazione di cinque prodotti, prova libera d'abbinamento ad un piatto di carne, verdure e strudel di mele, il tutto per la modica cifra di 30 euro. Sono i contenuti del secondo appuntamento "A scuola di gusto” con il Club Papillon del Varesotto (varesotto@clubpapillon.it). Il Club è un'associazione nazionale che ha come finalità la riscoperta dell'originalità di una cultura popolare attraverso il gusto. Fondato ad Alessandria il 19 giugno del 1992 dal critico enogastronomico Paolo Massobrio, il Club è oggi un movimento di consumatori con oltre 6.000 soci e 50 sedi dislocate nelle principali regioni italiane. Ogni club locale ha vita propria e organizza incontri dedicati al gusto a 360°: dai corsi di cucina e di degustazione di vini, a serate culturali e tematiche incentrate su dettagliati argomenti enogastronomici. I momenti aggregativi dei Club di tutta Italia si chiamano Giornate di Resistenza Umana: sono organizzati nelle diverse regioni e costituiscono un omaggio a quelle persone che "resistono” nel produrre la qualità enogastronomica in luoghi spesso poco conosciuti o poco frequentati dal turismo e dal grande pubblico . La Guida Critica & Golosa alla Lombardia , nata sull'onda del grande successo della Guida Critica & Golosa al Piemonte, è già alla quarta edizione curata da Paolo Massobrio e Marco Gatti. La guida passa al setaccio il meglio della Lombardia del Gusto.